Как работает шеф повар. Профессия повар. Плюсы и минусы профессии повар

Обучение и мастер классы

Как стать лучшим шеф – поваром

Лучший шеф-повар может быть личностью известной и даже популярной во всем мире. Зарабатывает он хорошо, что позволяет открывать свои заведения, но самое главное – это возможность заниматься любимым делом. Как же стать хорошим шеф-поваром?
Приготовление блюд дома
Чтобы стать хорошим шеф-поваром, нужно любить готовить и стремиться к самосовершенствованию. Обычно все начинается с любительского приготовления блюд дома на кухне. Смысл заключается в том, чтобы не только научиться готовить по рецептам, но и экспериментировать со смешиванием ингредиентов, применять разные технологии обработки продуктов. Начинающий повар любитель всегда читает много литературы о кухнях разных стран мира и особенностях блюд.
Обучение
Многие рестораны и даже заведения среднего класса, не возьмут на работу без необходимой корочки. Самый простой и дешевый метод - окончить кулинарный техникум или училище. Если есть желание стать поваром, то в такой техникум можно поступить еще до окончания школы. Образование в них обычно бесплатное, возможно, даже будут платить стипендию. Более престижным считается высшее образование, в институтах пищевой промышленности, где например, можно получить специальность инженера технолога.
Обучение повару необходимо, так как дома нельзя научиться обращаться с дорогим профессиональным оборудованием. Но и в учебных заведениях оно не всегда есть. Чтобы обучиться всем тонкостям кулинарного дела, можно записаться на курсы к известным шеф-поварам. Недостаток в том, что такие курсы довольно дорогие. Длятся они обычно недолго, но за это время можно узнать многие секреты приготовления блюд, технологии обработки, освоить современное оборудование.
Работа в ресторане
Лучший шеф-повар не всегда таковым становится сразу, начинают работу даже с пиццерий и небольших кафе. В элитный ресторан сразу шеф-поваром не возьмут без опыта работы. Здесь важно не только умение готовить, но и опыт в управлении людьми. Важно и не засиживаться по нескольку лет на одном месте в мелком ресторане, так как происходит профессиональное выгорание. В мире известно много случаев, когда молодые повара-любители начинали с должности мойщика посуды, а потом добивались больших высот. Но в нашей стране посудомойщики редко стают известными шеф-поварами.
Участие в конкурсах
Участие в конкурсах позволяет заявить о себе, показать свои умения в приготовлении блюд и личные качества. Иногда, после участия в телевизионных кулинарных шоу, повара-любители, даже без образования и опыта устраиваются в престижный ресторан. В различных конкурсах национального и международного уровня участвуют и профессиональные повара. Благодаря наградам и признанию лучший шеф-повар пользуется большим спросом среди работодателей, они могут даже сами приглашать на работу в свой ресторан.

Сегодня мы с вами поговорим о профессии повара. Интересна она тем, что это один из немногих видов профессиональной деятельности, дающий навыки, которые пригодятся в повседневной жизни. Если вы выучитесь на повара - то никогда не сможете сказать, что образование вам в жизни не пригодилось. Тем не менее, повара во многих (особенно казенных) заведениях общепита абсолютно не умеют готовить. О том, как стать хорошим поваром, через что нужно пройти, чтобы научиться вкусно и профессионально готовить, и какие трудности ждут новичков, расскажет читателям журнала IQR шеф-повар питерского паба с 16-летним стажем работы.

Меня зовут Станислав. Работаю шеф-поваром в пабе «Пегги О’Нилс » города Санкт-Петербурга. Мне тридцать пять лет. Общий стаж по специальности шестнадцать лет. Ниже в статье на фото вы можете увидеть примеры моих блюд.

Станислав Нигинский - шеф-повар

Нужно ли повару специальное образование?

Профессия повара - одна из самых востребованных. Потребность в еде человек ощущает каждый день, поэтому спрос на хороших поваров стабильно высокий. Для получения этой профессии я учился в лицее, также её можно получить в многочисленных колледжах, если вы хотите сразу исполнять обязанности заведующего производством. Как показывает моя практика шеф-повара, так как на многих предприятиях общепита эти должности объединены, то вам придётся получить вузовское образование по специальности технолог общественного питания.

Однако при приёме на работу в рестораны или кафе нанимателей больше всего интересует общий стаж, и в каких местах вы работали - то есть практика, а не теория. Наличие диплома является обязательным только в некоторых государственных учреждениях. Зачастую высокооплачиваемым специалистом становится человек, окончивший элементарные курсы. Образование в данной профессии не играет ключевой роли. Нужно стремление, любовь к приготовлению пищи, готовность очень много работать и добиваться поставленных целей.

Как устроиться на работу поваром и что нужно для карьерного роста

Работодателя, прежде всего, интересуют профессиональные навыки, стаж по специальности, умение готовить блюда определённой кухни, например, японской. Также в последнее время все чаще интересуются отсутствием вредных привычек. Работать поваром очень тяжело: человек при повышенной температуре проводит 8-16 часов на ногах, это зачастую приводит к профессиональным заболеваниям, поэтому почти на всех предприятиях существует возрастной ценз.

При приёме на работу шеф-поваром в рестораны высшего класса и класса люкс обязательно наличие портфолио, рекомендации с предыдущих мест работы, зачастую требуется опыт работы за границей. Положительную роль играют дипломы кулинарных конкурсов, участие в профессиональных сообществах, таких как Гильдия шеф-поваров России и других. Шеф-повар - это «лицо» ресторана, и для нанимателей важна ваша известность в ресторанном мире. Имена многих шеф-поваров - это бренд , который имеет своих почитателей, многие люди идут именно на этого шеф-повара, потому что им нравится его кухня.

На предприятиях более низкого класса обслуживания требования не такие серьёзные. Требуется лишь стаж в профессии, зачастую от пяти до десяти лет, навык вкусно готовить, умение организовать процесс, соблюдение требований государственных органов, таких как Роспотребнадзор, пожарная инспекция и так далее, что включает в себя ведение журналов, проведение инструктажей, допуск к работе, проведение первичных осмотров.

Блюдо из ресторана

Чем отличается фронт работы простого повара от шеф-повара

Основной обязанностью повара является приготовление пищи в нужных объёмах за определённое количество времени, установленное на предприятии. Для осуществления деятельности понадобится санитарная книжка. Для работы требуется умение использовать оборудование и производственный инвентарь. Всему этому учат в учебных заведениях по специальности.

В обязанности шеф-повара входит организация бесперебойного питания, контроль над соблюдением санитарных норм на производстве, зачастую — изменения в меню с предоставлением калькуляционных и технико-технологических карт. Очень часто требуют контролировать отдачу блюд, взаимодействовать с другим персоналом ресторана, также периодически требуется проведение банкетов для посетителей заведения, проведение мастер-классов в самом ресторане, разрешение конфликтов с посетителями в случае их недовольства блюдами, которые они заказали.

Еще в обязанности шеф-повара входят заказ продуктов, знание рынка поставщиков, снижение себестоимости закупки товара, контроль над работой экспедиторов. Шеф-повар - это материально ответственное лицо, он отвечает за итоги инвентаризации. Зачастую при отрицательных показателях инвентаризации наниматели высчитывают недостающую сумму из зарплаты шеф-повара.

Как я стал шеф-поваром

Мясной салат от шеф-повара

Что делать без опыта работы? Работайте на опыт, а не на зарплату

После окончания лицея я устроился на свою первую работу в маленьком кафе, это было в 1999 году, зарплата на тот момент была низкая - две с половиной тысячи рублей, работу искал около месяца. Найти было сложно, так как без опыта мало где брали. Устроился поваром «горячего» цеха. Там я проработал около полугода, набрался немного опыта, который позволил мне устроиться в ресторан на должность младшего повара с зарплатой в 4500 рублей. Там я отработал 5 лет, постепенно поднимаясь по карьерной лестнице - дорос до бригадира горячего цеха, моя зарплата на 2004 год составляла пятнадцать тысяч рублей, по тем временам это были небольшие деньги, но на них уже можно было прожить.

Как растет зарплата по мере карьерного роста

Я стремился к большему, знакомый поставщик предложил мне на шеф-повара в другом ресторане, что я успешно и сделал. Получал изначально 30 тысяч, постепенно моя зарплата, благодаря постоянному росту дохода с продаваемых блюд, увеличилась до пятидесяти тысяч, плюс процент от реализации, таким образом, в хорошие месяцы за счёт процентов и премий она составляла около 75 тысяч рублей. Благодаря тому, что я не один год провёл на этом предприятии, работа давалась легко, так как я знал наизусть все её аспекты в этом заведении. Зарплата выплачивалась — часть, примерно 20 тысяч, была официальной, остальное давалось в конверте. Далее, работая в других местах, я не видел полностью «белой» заработной платы.

Актуальный на сегодня уровень зарплат работников общепита

Мясо на гриле

В среднем, по Санкт-Петербургу на конец 2015 года повара получают 25 тысяч рублей, шеф-повара - от 30 до 500 тысяч рублей в месяц. Всё зависит от вашего стажа и категории заведения. Повара в столовых государственных учреждений могут получать 10-15 тысяч рублей, плюс полный социальный пакет, включающий в себя оплату больничного, отпуска, предоставление полиса ДМС , «тринадцатую» зарплату, возможна даже выдача пайков продуктами, помимо основной зарплаты.

Заработная плата у поваров в ресторанах, может быть и сорок тысяч, но зачастую только часть из неё бывает «белой». По своему опыту, могу сказать, что иногда оплачивают отпуска, о больничных, «тринадцатой» зарплате можно просто забыть. На данный момент существует очень высокий спрос на эту специальность. И если вы квалифицированный специалист, то проблем в поиске работы не возникнет.

Заработная плата у разных шеф-поваров может отличаться во много раз. Шеф-повара столовых, заурядных кафе, маленьких пабов, ресторанчиков редко получают больше пятидесяти тысяч рублей. Если же речь идёт о больших, высококлассных заведениях, зарплата, как правило, только начинается от 60-70 тысяч рублей. Если твоё имя узнаваемо, то можно претендовать на работу с зарплатой свыше 100 тысяч рублей. Если речь идет о профессиональных иностранных специалистах из Европы или Америки, то заработок исчисляется в валюте и нередко доходит до 300 тысяч и более в переводе на рубли.

Если вы хотите стать поваром

Салат из паба-ресторана

Что нужно знать, прежде чем выбирать эту профессию

Работать поваром очень тяжело физически - из-за постоянного многочасового стояния на ногах, поднятия тяжестей. Зачастую работать приходится в душных и жарких, плохо проветриваемых помещениях, развиваются хронические заболевания. Для многих она становится тяжёлой, низкооплачиваемой работой.

Особенно это относится к людям в возрасте, которые уже не могут работать в высококлассных заведениях вследствие отсутствия скорости и выносливости, которые теряются с возрастом. Для того чтобы «выйти в люди» в этой профессии нужно обладать определённым набором качеств, которые не всем доступны.

Если вы трудолюбивы, любознательны, любите готовить, энергичны, у вас есть вкус, обладаете организаторскими способностями и чувствуете себя лидером - то эта профессия ваша! Благодаря этим качествам и небольшому везению, за небольшое количество времени вы сможете позволить себе нормально зарабатывать, руководить людьми, постоянно открывать для себя что-то новое, приобретать нужные связи.

Кулинария - это искусство, в нём можно «утонуть» с головой, а если вы ещё и хороший организатор, то нет предела совершенству, так же как и заработку.

Как скоро ждать карьерного роста

Работая в ресторане, начиная с младшего повара, практически каждый год я делал маленький шажочек вверх. Я старался - и это стали замечать, уже через полгода я стал поваром, мне всё было безумно интересно: сами блюда, высокий темп работы, обретение новых навыков в работе с продуктами, выездные мероприятия, знакомства с новыми людьми.

Полтора года работы поваром сделали своё дело, и я стал старшим поваром, это подразумевало работу на жарке мяса - самую важную в ресторане. Отработав всего полгода, я поднялся до бригадира, работа которого заключается в приготовлении банкетных блюд и организации работы поваров в горячем цеху.

Собеседование на вакансию шеф-повара

Все эти передвижения, разумеется, сказывались на росте моей заработной платы. Благодаря приобретённому опыту я смог претендовать на должность шеф-повара. Как я уже сказал, в поисках предложений по этой вакансии мне помог знакомый, как это часто бывает, предложив у своих друзей, владевших рестораном.

В ходе собеседования мне предложили приготовить несколько блюд, они понравились, и так, с учетом моего опыта, я стал шеф-поваром с намного более высокой зарплатой и высоким статусом на предприятии. Я подчиняюсь только непосредственно директору и владельцам заведения.

Кому подойдет работа на кухне

Если вы амбициозный, энергичный, любящий готовить и имеющий вкус человек - то эта профессия для вас. Но, имейте в виду, что на пути к успеху в этой профессии вы столкнётесь со многими трудностями. Это физическая усталость, завышенные требования начальства, зачастую противоречащие вашим убеждениям. Помните, что вам постоянно нужно будет искать компромисс в конфликтах между начальством и обычными поварами, отстаивая интересы одних, исполняя в то же время предписания, диктуемые вам начальством.

Если вы готовы ко всему этому - то эта великолепная творческая работа принесёт вам огромное удовлетворение, повысит качество жизни, ведь главное - это заниматься любимым делом, постоянно находиться в поиске новых идей, создавать новые блюда, удивлять клиентов своей кухней и получать за это справедливую оплату.

Эта профессия не подойдёт инертным, ленивым, слабохарактерным людям. Тех, кто думает, что на кухне в ресторане легко заработать, спешу разуверить — это не так.

Ирина Давыдова

Время на чтение: 9 минут

А А

Одна из самых востребованных в мире профессий. Причем, актуальная всегда и везде. И даже когда наступят времена абсолютной роботизации, описанные в фантастических романах, повара все равно будут нужны и важны. Чего-чего, а кушать люди хотят каждый день. И непременно вкусно и безопасно.

Стоит ли идти в повара-кондитеры, и чего ждать от работы будущему создателю кулинарных шедевров?

Условия и особенности работы повара

Эволюция тесно связана со всеми сферами нашей жизни. Приготовление пищи – не исключение.

От мяса мамонта на костре мы пришли к изысканным блюдам, от одного только вида которых просыпается аппетит.

Правда, не каждому повару удается раскрыть свои таланты – все зависит от места работы. Но условия и особенности работы все-таки примерно одинаковы.

Видео: Профессия повар

Что делает повар?

• Принимает продукты и обрабатывает их должным образом.
• Проверяет продукты на соответствие ГОСТу и качеству.
• Подготавливает полуфабрикаты.
• Хранит продукты, соответственно санитарно-гигиеническим нормам.
• Использует кухонную технику, включая самую современную.
• Готовит блюда и создает новые рецепты.
• Оформляет блюда перед подачей.
• Внедряет новые технологии приготовления блюд.

Особенности работы шеф-повара

Деятельность шеф-повара отличается от обязанностей обычного повара.

Задача шефа – приготовить нужные блюда в нужном количестве за конкретное время .

Вроде бы, та же задача, что у обычного повара, но шефу приходится также…

1. Организовывать бесперебойное питание.
2. Заказывать продукты, общаться с поставщиками.
3. Контролировать работу экспедиторов и снижать себестоимость закупки товара.
4. Контролировать процесс приготовления блюд и соблюдения норм.
5. Составлять меню, изменять его по необходимости.
6. Контролировать отдачу блюд (нередко).
7. Взаимодействовать с персоналом.
8. Решать конфликты с посетителями, если они остаются недовольны заказанным блюдом.
9. Проводить мастер-классы в ресторане.
10. Обучать помощников.

Плюсы и минусы профессии повар

При слове «повар» одни представляют себе героя сериала «Кухня», который кружит вокруг своих помощников, пробует блюда и получает высокую зарплату, а другие – вспотевшего бедолагу на кухоньке крохотного кафе, зарплаты которого никак не хватает на бутерброд с икрой каждое утро.

Независимо от наших представлений, плюсы и минусы работы для обоих одинаковы.

Преимущества:

• Возможность карьерного роста.
• Востребованность профессии.
• Стабильный доход. В отдельных случаях – весьма солидный.

Недостатки:

• Физические нагрузки и работа на ногах.
• Постоянное нахождение у плиты – в жарком помещении.
• Постоянное напряжение (повар должен быть крайне внимательным, терять бдительность недопустимо).
• Материальная ответственность.
• Ответственность за имидж и репутацию заведения.
• Нередко – завышенные требования начальства.
• Обязанность – готовить именно то, что требует начальство (если только ресторан не принадлежит самому повару).

Видео: Трудности профессии повар

Профессиональные навыки и качества

Ежедневно в ресторанах и кафе всего мира кипит работа: официантки балансируют между столиками с подносами, посудомойки моют, бармены наливают и пр. Главную же скрипку играет повар.

«Пакет» требуемых личных качеств столь ценного сотрудника не меняется:

1. Внимательность и ответственность.
2. Наличие опыта и определенных знаний.
3. Энергичность, бодрость, отсутствие проблем со здоровьем, с обонянием, с позвоночником и проч.
4. Аккуратность и опрятность. У хорошего повара всегда и плита с вытяжкой чистые, и рукава на халате.
5. Вкусовая память.
6. Отличная координация движений.
7. Способность сразу делать несколько дел.
8. Творческое начало, наличие фантазии.

Что должен знать повар?

• Основы приготовления различных блюд.
• Особенности кухни в разных странах мира.
• Технологию приготовлению блюд.
• Правила обращения с современной техникой.

Также повар должен…

1. Следить за «модой» в сфере общественного питания.
2. Быстро ориентироваться в свойствах продуктов, их совместимости, особенностях приготовления, энергетической ценности и проч.
3. Постоянно развивать творческое начало, чтобы стать известный и не застрять поваренком в ближайшей столовой.

Противопоказания к работе:

• Проблемы дерматологического характера.
• Венерические или инфекционные заболевания.
• Плохое зрение и обоняние.
• Эпилепсия.
• Варикозное расширение вен.

Заработная плата повара и карьера – реально ли стать шеф-поваром?

Как уже было сказано выше, данная профессия остается востребованной во все времена. И, что самое приятное, освоить ее может, при желании, любой человек.

Правда, добиться успеха будет гораздо сложнее (если, конечно, повар в столовой – не предел ваших мечтаний).

• Средняя заработная плата обычного повара составляет 20000-50000 рублей , в зависимости от места работы и региона.
• Шеф-повара – это уже высшее звено, у них зарплата стартует от 50000 рублей.
• Верхняя планка зарплаты ограничивается регионом (или страной), талантом, знанием европейской, японской и французской кухни – доходить она может и до 300000-500000 рублей .

Видео: Как в первый раз устроиться на работу шеф-поваром без опыта и рекомендаций!

А что с карьерой?

Тут все не так просто.

Нет, конечно, устроиться в кафе или маленький ресторанчик вы со временем сможете, но достичь уровня шеф-повара сразу не получится.

Даже, если приготовление пищи – ваше единственное хобби, и на кухне вам нет равных, как говорит ваша мама, придется изрядно потрудиться .

Шеф-повар – это кропотливая работа, постоянное самосовершенствование, истинное желание «из самой глубины ваших глубин» и, естественно, талант.

Не спешите сразу «в дамки» — это невозможно. Начинайте постепенно – шаг за шагом, от помощника повара к повару, от повара в кафе до повара в маленьком ресторане и т.д.

Постоянно держите высокий темп работы , приобретайте новые навыки, изучайте историю кухни народов мира, выезжайте на мероприятия, знакомьтесь с людьми.

И найдите возможность стать помощником шеф-повара – у него вы получите нужный опыт и узнаете немало секретов.

Где учиться на повара?

Чтобы устроиться на работу поваром, вам будет нужен соответствующий диплом (даже если вы – гений от рождения).

Учатся на поваров в профильных техникумах и ВУЗах , а также дополнительно посещают курсы и мастер-классы именитых шеф-поваров.

Если средства позволяют, можно прокатиться в Италию или Францию, и потратиться на обучение у мэтра.

Поиски работы поваром с нуля

Диплом у вас на руках?

Начинайте старт с маленького кафе.

Пусть даже зарплата там не будет соответствовать вашим запросам – это только старт и получение опыта.

• Далее можно попробовать себя младшим поваром в ресторане
• Подрасти до бригадира.
• Стать помощником шеф-повара .

Ну а потом сама судьба выведет вас на нужную дорогу при условии, что вы еще не потеряете интерес к работе.

1. Много читайте, учите, общайтесь, ходите на курсы и тренинги. Знания – это один из ключиков к успеху.
2. Постоянно тренируйтесь дома. Готовьте для себя, для близких, для соседей. Экспериментируйте, готовьте только то, чего требует душа.
3. Идите в ногу со временем. Современные повара пользуются не только ножами и молотком для отбивания мяса.
4. Ищите возможность для получения опыта по руководству коллективом (шеф-повару придется этим заниматься).

Помните, что обучение повара не заканчивается никогда, потому что нет предела совершенству!

Сайт сайт благодарит вас за внимание к статье! Нам будет очень приятно, если вы поделитесь своими отзывами и советами в комментариях ниже.

Эта книга для тех, кто любит готовить, хочет посвятить жизнь кулинарии и собирается работать поваром. Перед вами наверняка сейчас стоит выбор – пойти учиться в училище, или сразу поступить в институт. Но ни тот, ни другой вариант я вам сейчас не порекомендую. По двум причинам.

Причина первая:

Система образования настолько сильно устарела, что после того, как вы окончите институт или училище и придете работать на кухню, первое, что вы услышите, это: «Забудьте все, чему вас там учили. Забудьте. Здесь все совершенно по-другому». И в действительности так и происходит.

Причина вторая:

Большинство людей в мире выбирают профессию, которой они хотят посвятить свою жизнь, несколько лет на нее учатся, потом некоторое время работают и понимают, что это совершенно не то, что им нужно. Но назад пути нет. И людям приходится всю жизнь заниматься нелюбимым делом. Если вы хотите избежать этой ошибки, то следуйте моему совету.

А совет такой – идите прямо сейчас и устраивайтесь на работу поваром в ресторан. Или помощником повара. Да, без опыта работы, без образования. Это сейчас реально. Я знаю очень много поваров, которые без образования работают на кухне, кто-то уже стал шеф-поваром, кто-то еще су-шефом, это успешные люди, которые получили такую возможность в жизни. То же самое можете получить и вы.

Как это сделать? Очень просто. Вы выписываете список самых крутых ресторанов и кафе вашего города, в которых вам было бы интересно поработать. Звоните туда, узнаете, есть ли вакансия поваром или помощником повара, приходите и говорите, что нет ни опыта, ни образования, но очень хотите, готовы прямо сейчас пойти на кухню и делать все, что вам там скажут, и будете там делать, когда вас туда пустят, на кухню.

И через десять дней, а может, и раньше, вы точно поймете, подходит вам это или нет. Если вам это подходит, если вы понимаете, что кулинария – это действительно то, чего вы хотели, вы остаетесь там работать, получать на месте знания, практические и теоретические, и при этом зарабатывать деньги. А получить корочку в институте или в училище вы потом сможете на заработанные деньги.

И еще один момент. Если вы сделаете так, как я вам сейчас говорю, дальше вы узнаете, как, устроившись на работу поваром сейчас без опыта и без образования, через шесть месяцев сможете стать су-шефом в этом ресторане. Это мой опыт, и я им с вами поделюсь.

Как стать поваром. Верный путь! Часть 2

О том, как стать поваром, для тех, кто сейчас планирует поступать в училище или в какое-либо другое учебное заведение на эту специальность.

Я вам рекомендую не тратить зря время и не идти учиться в эти учебные заведения. А идти сразу в ресторан, проситься помощником повара, учеником повара, поваром. Пусть вас там возьмут в ученики шеф-повар и его повара, и учат вас.

Да, в первые дни, в первую неделю, пока вы ничего не знаете и ничего не умеете, другими словами, не представляете собой реальную ценность для ресторана, вы не будете получать там денег.

Это обучение и это нормально для повара – мастерство уровень «ноль». На эту ситуацию надо смотреть с другой стороны – ведь когда вы приходите в училище и учитесь, то вы тратите деньги на это обучение. А в ресторане вас будут учить и не брать с вас денег за это, только ваше усердие в обучении.

Это я сейчас отвечаю на вопрос тех людей, которым я уже рекомендовал идти сразу устраиваться в ресторан. Эти люди мне заявляли, мол, как же так, я там буду работать, а мне не будут платить зарплату?

Когда вы идете в училище учиться, вы платите за обучение. Вы приходите в ресторан, вас учат там люди, и это вам гарантирует, что через 2 недели, максимум через месяц, вы сможете уже зарабатывать на тех знаниях, которые получите уже непосредственно в ресторане.

Ни одно училище не гарантирует вам, что научит вас именно тому, что сейчас нужно для ресторанов от выпускников этих училищ, и что вам поможет зарабатывать деньги в будущем. Ни одно училище не гарантирует вам трудоустройство в ресторан. А если вы попадаете в кафе или в ресторан сразу, и зарекомендовываете себя как проактивный, заинтересованный, мотивированный и трудолюбивый человек, который хочет стать поваром, вырасти до шеф-повара, может быть, открыть свой ресторан в будущем, то такая практика сразу гарантирует вам, что, если вы такой человек, то вы сможете зарабатывать на этом.

И вуаля – ваша мечта сбылась. Более того, через 5 дней, вероятно, даже раньше, за время этой стажировки на кухне вы поймете, может быть, это не ваше вообще. Может быть, кулинария – это не то, что вы хотели на самом деле.

Потому что то, чему учат в училищах, и то, что происходит на практике – это совершенно разные вещи. Совершенно два разных мира, абсолютно, существующих, как будто параллельно, не пересекаясь. Пересекаются они только когда выпускник приходит с дипломом и говорит – я повар, хочу работать поваром.

Мне, как шеф-повару и ресторатору, интересней человек, который просто хочет быть поваром, готов учиться, развиваться и расти по карьере, чем выпускник, который ничего не умеет, приходит и начинает рассказывать мне, что он там выучил, например: яйца 1 категории весят 40 грамм, и еще какую-нибудь ерунду, которая экономически бесполезна или неприменима в реальной работе.

Большая часть этой теоретической базы не нужна. Берем яйцо, разбиваем, замешиваем с молоком и делаем омлет – вот что нужно. И делаем это прямо сейчас, продаем гостям, гости едят, им нравится, тогда круто. Все теоретические знания можно получать параллельно обучению на кухне в действующем ресторане. Существует масса современных книг о кулинарии, авторы, которых раскрывают действительно важные основы и тонкости работы с продуктами. Могу сразу порекомендовать книги Вильяма Похлебкина, они могут заменить стандартный годовой курс обучения в училище.

Поэтому моя конкретная рекомендация – задумайтесь над тем, что вам даст училище, что оно вам гарантирует. Параллельно задумайтесь над тем, что вам даст обучение непосредственно на кухне в ресторане, и что это вам действительно в будущем будет гарантировать.

Как стать поваром. Верный путь! Часть 3

Снова для тех людей, которые мечтают стать поваром, это будет 3-я часть.

Я здесь больше, наверное, отвечаю на вопросы, которые мне часто пишут. А пишут вот что:

«Как узнать, а вдруг я буду бесплатно все делать в ресторане, чистить картошку, что-нибудь мыть, и меня через неделю, через две, воспользовавшись моим трудом – и вышвырнут, скажут, ты нам не подходишь, все, вали отсюда.

И все люди, которых беспокоит этот вопрос, пишут, что им говорят – все зависит от тебя. Так и есть, все зависит от вас самих. Хорошо себя проявите, будете быстро всему обучаться и представлять собой ценность для действующих поваров, то вас примут на кухню и на работу в ресторан. На моей кухне вам тоже скажут – все зависит от тебя.

Есть два важных момента, которые позволят вам самим ответить на этот вопрос. Как узнать, кинут вас там или нет, попользуются вами или не попользуются.

Первый важный момент.

Допустим, вы хотите стать поваром, и вам сейчас не 25, а 17 лет. Вы поступаете в училище или в институт. Кто кому платит? Вы платите в институт или в училище деньги, и вас там за эти деньги обучают. Что будет с вами, как вы будете обучаться – это ваша ответственность. После того, как вы окончили это училище или институт, ищите себе работу. Куда-нибудь, может быть, кто-нибудь вас возьмет. Вы предоставлены сами себе, никаких гарантий на трудоустройство у вас нет, знания, которые вы получили в учебном заведении, в большинстве случаев неприменимы в современных ресторанах. Самый популярный факультет «технология продуктов общественного питания». За более чем 15 лет работы в общепите мне ни разу не попался ресторан, в котором есть такая должность как технолог. Выводы делайте сами.

Второй важный момент.

Когда вы приходите на обучение в ресторан, вы никому не платите. Не в каждый ресторан берут учеников с улицы. Если в одном из 10 ресторанов найдется адекватный шеф, который возьмется вас обучать, то это удача. В общепите очень много людей, которые не хотят развиваться и делать больше, чем от них требует должностная инструкция.

Вы договоритесь с шефом, который скажет вам – человек, ты будешь учиться? Мы тебя готовы учить. Мы будем тратить свое время, свои нервы, силы, продукты на тебя, обучать тебя. Тебе не надо за это платить. Хорошо обучишься – возьмем тебя на работу, нам нужны такие люди, которым это интересно. Это уже гарантирует вам дальнейшее трудоустройство в случае, если вы будете эффективно обучаться.

Но если вы все делаете с пинка, не проявляете интерес к работе на кухне, то вас выгонят в ближайшие дни. И не думайте после этого, что стать поваром это нереально без образования. За последний год с десяток у меня таких людей было, которые приходили, говорили: «Хочу стать поваром, мечта моей жизни». После трех дней на кухне – все меняется, интереса к кулинарии больше нет у человека. Более того, выясняется, что нет интереса работать в принципе.

Нет интереса – иди на хрен с кухни. Что ты вообще мозги нам делаешь здесь? Поэтому я и рекомендую идти на кухню в ресторан, прежде чем принять решение идти в поварское училище. За пару дней сами поймете, ваше это или нет, и не будете зря терять время на учебу.

Когда вы приходите в ресторан, вы требуете гарантии того, что будете работать поваром. Умерьте свои понты. Вы при этом не даете гарантий, что потраченное на вас время принесет результат, что вы станете профессионалом своего дела, боевой единицей общественного питания.

И надо быть слишком большого мнения о себе, переживая, что вашим трудом попользуются и прогонят. Никто никем не пользуется, никому на фиг не нужны левые люди на кухне, из-за которых рискуешь, тратишь время, нервы. Никому это не нужно в ресторане. В ресторанах есть шефы, которые хотят найти людей, которые будут с удовольствием и эффективно работать в их командах. И часто это люди, которые получили какое-либо образование, не связанное с общепитом, под давлением родителей, общества и так далее. Которые поняли, что профессия, которую они изучали, не приносит им радости, а они на самом деле хотят быть поварами. Большинство выходцев из поварских училищ, попадая на практику, понимают, что кухня это не то, что они хотят в жизни, поэтому я предлагаю людям, осознавшим свое призвание повара, но работавшим в других сферах, пройти через это.

У меня в ресторане проходили практику студенты, ни один из них не собирается идти по профессии. Они приходили в ресторан и выполняли задания от шефа, просто делали это, чтобы получить зачет по практике. Не проявляя никакого интереса к процессам, происходящим на производстве, как от звонка до звонка, отрабатывали и уходили. И вот так тратят несколько лет на бесполезное обучение.

Большая часть людей, достигших успехов в карьере повара, которых я обучал – люди с улицы, которые учились на бухгалтеров, на программистов и так далее. Они захотели заниматься кулинарией, пришли на кухню и обучились, теперь работают в ресторанах, получают удовольствие и зарабатывают деньги. Один из таких учеников сейчас является моим партнером по бизнесу. Мы с ним вместе владеем и управляем своими кафе и ресторанами.

Кинут вас, не кинут, обманут, не обманут. Подумайте, с другой стороны, кто кому должен платить за обучение, и кто какие результаты должен при этом выдавать. Любой взявший вас на обучение шеф будет работать на результат, чтобы вы научились. Лишний человек на кухне не нужен, всегда есть люди, которым есть, что делать и которые знают, что делать.

Поэтому не делайте мозги, как говорится. Если действительно думаете, что кухня – это ваше, идите в ресторан, проситесь на обучение, бесплатно, пока там не научитесь. Когда я переехал жить в Санкт-Петербург со своим поварским образованием, у меня был опыт работы мясником, но я не имел опыта работы в ресторанах. Для меня оказалось открытием, что мой поварской диплом повара-пекаря судового никому не нужен. Я месяц искал работу, в день по три ресторана объезжал и проходил собеседования, диплом даже не пришлось доставать, всем был нужен человек с опытом работы. И в итоге я нашел заведение, где было неважно, есть у меня опыт или нет. Меня взяли на обучение и через две недели бесплатной стажировки, я выучился на повара горячего цеха, я изучил меню в граммах, научился готовить все блюда, и моя карьера пошла в гору.

Если чувствуете, что кухня это ваше – то, пожалуйста, вперед, на кухню ресторанов.

Более подробно о том, как я искал работу в Питере.

В 2004 году я приехал в Петербург поступать в институт, и у меня был диплом об окончании поварского училища. Как только я поступил в институт, я принялся искать себе заработок на жизнь. И по стереотипному мышлению о том, что у меня есть профессиональное образование, конечно же, я стал искать работу поваром. Тем более что на тот момент у меня был опыт работы мясником около года. Я просматривал объявления о вакансиях, звонил, договаривался о собеседованиях и ездил на них, поначалу с уверенностью, что мой диплом это входной билет. А оказалось, что это вовсе не так.

В день я мог посетить максимум три ресторана, потому что жил в Кронштадте и дорога занимала около двух часов в одну сторону. Процедура стандартная – заполнение анкеты, иногда сразу собеседование и привычная обратная связь: «Мы вам перезвоним». Привычная, потому что уже на второй неделе я понял, что диплом мой не имеет никакого значения для всех видов заведений, с которыми я сталкивался: кафе, рестораны, бистро и прочие.

Всем нужен был человек с опытом работы в ресторане, никто не хотел возиться с неопытным поваром. Мой опыт в разделке туш был неприменим. Кстати, тушу небольшой свиньи я разбирал за 30 минут, с нарезкой на плов в придачу.

В общем, везде меня сливали.

И уже, когда прошло больше месяца безрезультатных поисков, а моя уверенность в успехе этого предприятия подходила к концу, я приехал на собеседование в один из ресторанов крупной международной сети. Это ресторан итальянской кухни, назывался он Патио Пицца. Я захожу, меня встречает администратор, усаживает за стол и приносит анкету!

Тут я не выдержал. Очередная сливная анкета! Я внутри себя так сильно разозлился, психанул, я уже эти анкеты видеть не мог, так они меня бесили.

Я ей говорю (администратору): «Если эта анкета так важна, то я ее, конечно, заполню, но после того, как вы меня пустите на кухню и я покажу, что в этом ресторане я могу быть полезен, несмотря на то, что у меня нет опыта работы в ресторане. Я очень быстро обучаюсь, мне нужна работа и я готов приступить прямо сейчас».

Мои слова, решимость, с которой я их произнес, сыграли ключевую роль на этом собеседовании. Я получил ответ: «Завтра выходи на стажировку». Анкету я заполнил и договорился приехать завтра.

На следующий день я вышел туда на стажировку.

Через две недели обучения и практики на кухне, я умел готовить все блюда горячего цеха и знал их состав по граммам наизусть. Меня приняли на работу, и карьера пошла в гору. Я был в восторге от этой работы и от этого ресторана. Оказывается, в этой сети давно практикуется брать людей без опыта, у них есть своя программа обучения, которая мне идеально подошла. Через три месяца работы в этом ресторане, я получил предложение стать в нем су-шефом.

Кстати, кто-то может сказать, что надо было идти мясником работать, но нет, я физически не мог работать на производстве из-за проблем со спиной. Я продул сквозняком спину, еще когда работал в мясном цеху в Краснодарском крае и больше двух часов не мог простоять за разделкой туш и изготовлением полуфабрикатов.

Какие выводы можно сделать из этой истории?

Диплом не решает ничего.

Упорство вознаграждается.

Я ведь мог с первого дня поисков оказаться в этом ресторане.

Есть несколько ребят, которые несколько месяцев назад у меня появлялись с запросом стать поваром, стажировались день у меня на кухне, и я их дальше отправлял в эту сетку. И они сейчас там успешно работают. Так вот, если после этой истории вам непонятно, что делать, вам, человеку, который хочет изменить свою жизнь и стать поваром, то кухня – это не ваше, не надо туда идти.

А тем, кто уже отработал эту методику, ушел со своей ненавистной работы, которая не приносила вам удовлетворения в жизни, и сейчас уже стали на путь повара с целью стать шеф-поваром или владельцем собственного ресторана, я желаю вам, ребята, успеха. Вы красавчики.

Хочу особенно отметить одного молодого человека, его имя Георгий. Приходил ко мне учеником, очень хороший здравый парень. Приехал из Краснодарского края в Санкт-Петербург. День провел на кухне моего кафе, еще день съездил на выездной фуршет, затем пошел в известную сеть, которую я ему порекомендовал, и сейчас успешно там работает и развивается.

Вот такие ребята – красавчики. Вот таким всем респект, успехов. Я желаю удачи, развивайтесь, добивайтесь своей цели, открывайте свои рестораны.

Когда уже работаешь поваром. Как справляться с запарой! Четыре принципа успеха

Я расскажу о том, что нужно делать, каким принципам следовать для того, чтобы спокойно и легко справляться с большим объемом заказов.

Первый принцип – знание меню точно в граммах и полное описание технологического процесса приготовления. Да, это зубрежка, и без нее никак. Берете техкарты, раскладки и учите. Некоторые повара говорят, что у них нет времени, потому что они все время на работе. Невозможно эффективно работать без точного знания закладки продуктов в блюда, как минимум экономически, и тем более, если столкнуться с ситуацией в запаре, когда не знаешь, сколько помидоров идет в салат.

Второй принцип – вы точно должны знать, где и какие продукты у вас хранятся. В холодильниках, на полках, везде на кухне, где они есть. Для этого достаточно с утра каждый раз приходить и смотреть наличие и качество, проверять все, что у вас есть. Или чего у вас нет и делать заказ или заготовки после написания списка необходимых продуктов и полуфабрикатов.

Третий принцип – вам нужно правильно организовать свое рабочее место. Т. е. если у вас идет зелень на украшения, то она должна быть максимально близко к раздаче, там, где вы работаете, чтобы вам не приходилось бегать в другой цех за веточкой петрушки, чтобы украсить какое-то блюдо.

И четвертый принцип, я считаю, очень важный и один из самых ключевых, но не действующих, без остальных – это принцип эффективной логистики.

Надо стараться делать несколько дел одновременно и максимально задействовать каждую секунду своего свободного времени на кухне. Т. е. когда вы отдаете три блюда в один курс и у вас появляется какая-то доля секунды между нарезкой лука и сливанием пасты через дуршлаг, и вот эту долю секунды используйте, чтобы нашинковать еще и чесночку, например. Надо научиться максимально эффективно использовать каждую секунду.

Или, если вы идете, например, в холодильник за соусом для говядины и знаете, что у вас в заказе еще макароны, курица или салат, и к этому еще можно взять что-нибудь, то обязательно возьмите. Пусть оно полежит немножко на столе, пару минут, ничего страшного. Главное не тратить время и силы на беготню то за одним, то за другим ингредиентом. Не надо много тратить времени на пустые действия, на ходьбу из одного места в другое, все эти переходы сказываются на скорости отдачи блюд. А к вечеру ноги будут отваливаться и морально вы будете истощены, потому что проделали больше бесполезных телодвижений.

Правильно организованное рабочее место, максимально эффективное использование времени в промежутки между процессами готовки. Например: отвариваются макароны и нагревается сковорода, в этот момент вы можете что-то еще нашинковать, еще куда-то сходить, взять нужный ингредиент, еще коллеге своему помочь. Максимально используйте. Никогда не ходите с пустыми руками. Если пошли в холодильник, взяли соус, значит, возьмите еще на украшение что-нибудь, если это необходимо. Всегда что-нибудь потребуется.

Но для того, чтобы знать, что потребуется где-то взять, нужно следовать первым двум принципам. Т. е. точное знание меню, точно знать, где что лежит. И чтобы меньше приходилось бегать и наматывать километры на кухне за день, то нужно правильно организовать свое рабочее место, максимально компактно. Чтобы достаточно было протянуть руку и взять необходимое.

Соблюдая эти четыре принципа, любая запара для вас будет игрой, а не мучением. Вы сможете отдавать одновременно 12 разных блюд, а может, и больше.

Повар - перспективная профессия. И это несмотря на то, что у профессии имеются свои недостатки. Преимуществ у подобной работы больше. Именно из-за этого школьники думают над тем, какие предметы надо сдавать на повара. И куда им вообще поступать для дальнейшего обучения. Дело все в том, что в действительности все не так просто, как кажется. В вузах такого направления, как "Повар", нет. А значит, придется искать место для дальнейшего обучения после выпуска из школы. Что должен знать каждый абитуриент об освоении данной специальности? Какие предметы придется сдавать в том или ином случае? Сколько длится обучение? Обо всем этом будет рассказано далее. Если заранее задуматься над поставленными вопросами, то поступление не покажется трудным процессом.

Описание профессии

Какие предметы надо сдавать на повара? Перед тем как разбираться в этой теме, требуется понять, о какой специальности идет речь. Чем занимаются повара?

Повар - это профессия, которая требует креативности и изобретательности. Студентам предстоит... готовить. Повар занимается приготовлением той или иной пищи. В зависимости от направления он может или заниматься общей практикой, или отдавать предпочтение какой-то конкретной пище. Например, китайской (вок), выпечке и сладостям (кондитер), макаронам (мастер по макаронной продукции) и так далее.

Работа поваром требует серьезных усилий. Ведь такому сотруднику придется долгое время стоять на ногах. Поэтому не следует думать, что освоить профессию и работать по специальности легко. Если предстоящий труд не пугает, можно задуматься над тем, какие предметы надо сдавать на повара.

Методики обучения

Ответ на этот вопрос зависит в большей степени от выбранной методики обучения. Дело все в том, что, как уже было сказано, в вузе нельзя найти направленность "Повар". Такого высшего образования нет. Куда поступить на повара? Данный вопрос должен интересовать школьника в первую очередь. Уже потом стоит выяснять, какие экзамены сдаются в том или ином случае.

На сегодняшний день возможно выучиться следующими методами:

1. Самообучением. Повар-самоучка может работать на себя, но для официального трудоустройства придется получать или сертификат об освоении профессии, или диплом о высшем образовании.
2. Обучением на частных курсах. Организовываются разнообразными образовательными учреждениями. Вступительные испытания отсуствуют. Поступающий платит деньги за обучение, в конце процесса получает сертификат, указывающий на приобретенные навыки. Наиболее распространенный вариант, который встречается в виде дополнительного образования.
3. Поступлением в вузы. Многие университеты предлагают обучение среднему специальному образованию. Например, "Плехановский" МГУТУ. В вузах часто можно получить высшее образование, связанное с поварской деятельностью. К примеру, подойдет специальность "Технология пищевой продукции" или "Технология кондитерского производства".
4. Зачислением в техникумы и училища. Можно поступить в специализированный кулинарный колледж. Подобные организации имеются в каждом городе. По выпуску студент получает диплом о образовании. Самый распространенный тип освоения специальности под названием "Повар".
5. Прохождением курсов повышения квалификации/переквалификации. Организовываются биржами труда или работодателями. На практике подобная форма обучения встречается редко.

Специализированный кулинарный колледж - вот лучшее решение для тех, кто решил посвятить себя приготовлению пищи. Обычно подобные заведения предлагают весьма широкий спектр направленностей.

Сколько учиться

А сколько учиться на выбранном направлении? Как и в случае с экзаменами, однозначного ответа нет. Многое зависит от конкретного И от формы обучения.

Учиться на повара в образование) предлагают 4 года, а в колледже (или в вузе на базе среднего профессионального) - от 2 до 3 лет. Если точнее, то обычно 1 год 10 месяцев учатся после 9 класса и 2 года 10 месяцев - после 11.

Самоучка будет учиться на повара всю жизнь. Он постоянно совершенствуется. Курсы переквалификации длятся до 6 месяцев (но обычно около 1-2). Если отдавать предпочтение посещению частных образовательных центров, то придется учиться около года. Изредка курсы требуют 2-3-месячного обучения.

Ничего не нужно

Какие предметы надо сдавать на повара? Если речь идет о частных центрах, курсах повышения/изменения квалификации, колледжах, то, как правило, ничего кроме документов на поступление не требуется. Никаких экзаменов. Только пройти индивидуальное собеседование. От поступающего в колледжах зачастую просят:

• заявление на зачисление;
• паспорт;
• школьный аттестат.

На этом список заканчивается. Но это вовсе не значит, что никакие экзамены в школе сдавать не придется. В России по закону существуют обязательные предметы, которые необходимы для получения аттестата. Поэтому их явно придется сдать.

Обязательные предметы

О чем идет речь? Дело все в том, что каждый школьник должен сдать ЕГЭ (в 11 классе) или ГИА (в 9 классе) для того, чтобы ему выдали аттестат о наличии среднего образования. На сегодняшний день это всего два предмета. А именно:

• русский язык;
• математика.

Сейчас ведутся разговоры о том, чтобы обязать школьников сдавать экзамены по иностранному языку, а также по географии. Но в 2016 году достаточно только математики и "русского". Причем уровень может быть не профильный. Как показывает практика, вузы требуют от абитуриентов наличия еще нескольких сданных предметов. Каких конкретно?

Прочие экзамены

Какие предметы надо сдавать на повара? В зависимости от вуза и выбранной специальности, помимо русского языка и математики, могут потребовать наличие ЕГЭ по:

• химии;
• физике;
• биологии.

На практике чаще всего встречается сочетание:

• физика;
• русский язык;
• химия;
• математика.

Причем русский не учитывается при зачислении. Он необходим для выпуска из школы. Профильным предметом является или физика, или химия. Эту информацию лучше уточнять в конкретном вуузе или кулинарном техникуме. Отныне понятно, какие экзамены сдавать на повара в том или ином случае.